MAISON VICCARS
Une histoire de goût et de rencontres
MES RACINES
ENTRE DEUX CULTURES
Je suis né en Angleterre et j’ai grandi en France, où je suis arrivé à trois ans. Anglais du côté de mon père, français du côté de ma mère, je suis profondément attaché à ces deux cultures.
Mais soyons honnêtes : côté gastronomie, la France a toujours eu une petite longueur d’avance. À la maison, on cuisinait, et on cuisinait bien.
Le vinaigre, lui, gardait surtout sa place sur un bon fish and chips, à l’anglaise. Il m’a fallu du temps, et un peu de hasard, pour découvrir tout ce qu’il pouvait apporter.
MON PARCOURS
UN JOB D’ÉTÉ DEVENU UNE VOCATION
Au lendemain du Covid, Cyril Codina, vinaigrier dans l’Aude, cherchait un coup de main pour sa production. J’avais seize ans et je voulais simplement un job d’été. Je l’ai rejoint pour fabriquer les vinaigres et les balsamiques, puis participer à leur mise en bouteille.
Je ne pensais pas y rester. Pourtant, de mes seize à mes vingt-deux ans, j’y suis revenu à chaque vacances, et même certains week-ends. Je suis tombé amoureux du produit, du métier et de cette entreprise. Petit à petit, on m’a fait confiance pour les nouvelles créations : je goûtais, je donnais mon avis et je proposais des idées.
En parallèle, je poursuivais mes études à l’INSA Toulouse, jusqu’à obtenir mon diplôme d’ingénieur en mécanique. Mais ce qui me faisait vraiment vibrer, c’était ce métier découvert au détour d’un été. J’ai donc choisi d’en faire mon quotidien.
LA CUISINE
LE VINAIGRE DE L’ENTRÉE AU DESSERT
À mes débuts, je ne savais pas cuisiner. J’arrivais à brûler des cordons bleus et à rater mes œufs, c’est dire. Le vinaigre me servait uniquement à préparer la vinaigrette de mes salades.
J’avais pourtant chez moi une collection de vinaigres que peu de gens ont dans leur placard. En apprenant à cuisiner, j’ai commencé à les essayer : dans une sauce, sur une viande, avec des légumes, dans un dessert… Il y a eu des ratés, et de vraies surprises. Plus ma cuisine progressait, plus le vinaigre trouvait sa place dans mes plats, jusque dans les cocktails.
Aujourd’hui, la cuisine et les voyages nourrissent mes idées. J’aime découvrir d’autres cultures, goûter de nouveaux ingrédients et imaginer des associations inattendues. À travers mes créations et mes recettes, j’ai envie de partager ces découvertes et de porter un regard neuf sur un produit qui fait pleinement partie de notre patrimoine.
LE SAVOIR-FAIRE
ENTRE TRADITION ET CRÉATION
C’est ainsi qu’est née Maison Viccars. J’ai choisi de garder la production à Ferrals, là où j’ai tout appris. Ce lieu réunit un outil de travail constitué au fil des années, qui me permet de travailler de façon artisanale, du début à la fin.
Je m’appuie sur des bases anciennes, dont certaines balsamiques ont quatorze ans, pour imaginer de nouvelles recettes. Pour aromatiser mes vinaigres et mes balsamiques, j’utilise notamment le mélange et l’aromatisation sans contact, en dames-jeannes de verre.
Je privilégie autant que possible les produits locaux et je reste attaché aux gestes traditionnels. Cela ne m’empêche pas d’explorer : des balsamiques affinés en fûts de whisky, d’autres fumés à chaud au barbecue… J’aime tester, goûter et chercher de nouvelles saveurs. La gamme compte désormais une cinquantaine de créations, entre vinaigres, balsamiques et huiles d’olive.
LA BOUTIQUE
TOULOUSE, LE GOÛT DU PARTAGE
Pour la boutique, Toulouse s’est imposée naturellement. C’est la ville où j’ai étudié, celle où j’ai hésité entre deux chemins avant de choisir le mien. Et dans Toulouse, il n’y avait pour moi qu’un seul quartier possible : Victor Hugo.
Autour du marché, les produits d’exception côtoient des commerçants passionnés et des clients qui prennent le temps de goûter, de poser des questions et de comprendre ce qu’ils achètent. C’est là, rue du Rempart Villeneuve, que j’ai voulu ouvrir ma boutique pour partager mes créations et faire découvrir toutes les possibilités du vinaigre.
Mon envie est simple : remettre le vinaigre à l’honneur et montrer à chacun ce qu’il peut apporter en cuisine. J’ai appris à l’utiliser en partant de rien. Je suis convaincu que tout le monde peut en faire autant.
À VOUS DE DÉCOUVRIR
En cuisine ou à la boutique, prolongez la découverte de Maison Viccars.